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寻味东方“十大名菜”:三层肉蒸梅香鱼粽 时光流转的美味奥秘

来源:东方市广播电视台   浏览: 872次   记者:东方广电   发布于:2020/11/12 8:55:00

腌制是一门传统的美食制作方式。它充分利用时间,将多元化的风味聚集,让我们获得了与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。今天的寻味东方“十大名菜”将带您品尝三层肉蒸梅香鱼粽,探寻时间流转带来的美味奥秘。
       记者金歆竹:寻味东方十大名菜,今天去带您探寻三层肉蒸梅香鱼粽的美味,那么这道菜呢,我之前也是只听说过,没有尝过,接下来呢,我们带着好奇心一起去看一看。
       记者金歆竹:三层肉蒸梅香鱼粽这道菜很多饭店都有,但是做法却不尽相同,那么刚才我也找到了百来顺饭店制作这道菜的倪大姐,想向倪大姐请教一下。什么是鱼粽,这个鱼粽是指粽叶包裹出来 的吗?
       倪明梅:不是,这个鱼粽是用盐来腌到一段时间才叫做鱼粽。
       记者金歆竹:那我还有一个问题啊,就是梅香的指的是什么?
       倪明梅:梅香做的出来是经过盐来淹到三四天,做这个鱼粽出来就是4-5天的时候。那个梅香发霉出来,它的味道是出来有香。
       梅香鱼是广东、广西、海南等地的特色菜肴。过去的渔民打渔回来不能将鲜鱼尽快食用,也没有低温保鲜的技术,因此鱼很容易腐烂。勤劳聪慧的劳动人民便想出将鱼肉用盐来保鲜,没想到却意外获得了这道独特美味。
        记者金歆竹:那还想请教一下他是怎么样的一个制作过程呢?
       倪明梅:这个过程是用那个盐来腌了,腌过几天了,做了有那个味道香的,出来以后就拿来吊水,吊干了就可以拿来蒸,将更香出来有这个味道。

       用大量粗盐腌渍过后的鱼肉表面会产生一层淡淡的霉菌,霉菌产生的微生物蛋白酶将鱼肉的蛋白质解构重组,形成了不同于鲜鱼的醇美异香,这种独特的香气就是“梅香”,也是这道鱼粽的灵魂所在。

       记者金歆竹:倪大姐刚才我看是做这个鱼的过程还是比较简单的,那么我们家与其他家制作这个鱼有什么不同之处呢?

       倪明梅:这个鱼是我们掌握的时间。时间要准一点,超过时间了,那个鱼是有苦味的,我们掌握的时间准了,那个鱼是有香的,味道,甜的味道。
       梅香鱼的美味来源于时间的沉淀,而多年的制作经验也让倪明梅对自家梅香鱼的口味十分自信。粗盐简单腌渍吊干制成的梅香鱼,也蕴藏着时光流转带来的改变奥秘。腌制5天的梅香鱼洗净表面的霉菌再加入简单的葱姜去腥,改刀加入五花肉即可上锅蒸制,原汁原味的烹饪方法最大限度地保存了梅香鱼的奇妙本味。
       记者金歆竹:那么我们现在来尝一口。其实大家也能看到它上面有比较肥的五花肉,这个里面的油就进入到了这个鱼里,现在呢这个鱼肉变得很油润。尝了一口之后,刚才我闻到的淡淡臭味儿现在已经不见了,现在我嘴里呢都充斥着久久不散的咸鲜味儿。现在我就想要一碗米饭,真是一道下饭神器。
       小小的梅香鱼粽展现了时间的魔力,日月流转间带来的改变也可能是悄无声息的。这些被时间二次制造出来的食物不仅成为餐桌上的美味,也蕴藏着某种特殊的感触。