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寻味东方“十大名菜” 东方盐焗羊:始于天然风味 忠于食材原味

来源:东方市广播电视台   浏览: 935次   记者:东方广电   发布于:2020/11/25 9:02:59

 东方小羊羔以其肉质天然着味而著称,无膻无腻,风味独特。当羊羔肉配以秘制盐焗粉,会有怎样的美味呢?本期《寻味东方“十大名菜”》,带您品尝颇具本土风味的东方盐焗羊。
        记者 金歆竹大家看我身后的照片就知道了我们今天要吃什么,就是十大名菜获得三等奖的盐焗羊,听说羊是选用在海边放养的小羊羔制作成的,那么具体是怎么制作的呢?我们去厨房跟厨师了解一下。
        记者 金歆竹:现在大家看到满满一桌子的就是制作盐局羊的制作配料了,我们看到这个小羊羔的一个选择,我们是如何来选的呢?
        青源饭店 张大厨:我们选这个羊是在海边放养的,羊大概养殖的时间是3~4个月,养到15斤左右就可以供应货源。
        记者 金歆竹:那我们盐焗羊是怎么样的一个制作流程呢?
        青源饭店 张大厨:盐焗的羊宰杀经过刀工的改良,大概要求到一厘米左右厚度,处理羊的时候一定要过水,把羊的腥味去掉,最终用我们的生料,还要加上我们的熟料入味进行腌制,大概3~5分钟才开始下锅。
        记者 金歆竹:锅里煮大概多长时间?
        青源饭店 张大厨:主要是肉面,肉的一面煮8分钟再反过来平面煎至大概10分钟左右就金黄色的皮就可以了。
        记者 金歆竹:市面上有很多饭店都做盐焗羊,那每家饭店做的口感不一样,我相信每家店都有自己的独特配料,那么我想问一下张师傅哪一个是我们店的独特配料呢?
        青源饭店 张大厨:这个就是我们的本店的盐焗秘方,这是我们自个研究出来的盐焗粉秘方。
        制作盐焗羊主要食材是来自东方沿海乡镇散养的小羊羔,其肉质鲜嫩有劲道,无膻味,通过干焗后可以使肉增香。
        盐焗粉具有提鲜作用,味精、鸡粉、胡椒粉、当归、八角、花生油等可以入味,再加入生姜、蒜头、洋葱、沙姜去腥增香,将其混合放入锅中揉匀,涂抹在羊肉上的每一处,腌制完成后就可以进入焗的工序。
        先将羊肉皮朝上肉朝下放置锅中,大火煮开改为小火续煮约8分钟左右,将肉翻面,继续用小火慢焗7-8分钟,焗至皮面上色或呈金黄色即可取出,将肉切块、装盘。只需20分钟左右,一道独具风味的盐焗羊就制作完成了。
        记者 金歆竹:现在我们的盐焗羊已经上桌了,我们先来品尝一下。首先我是吃不到羊的膻味,而且能品尝到盐焗的香味,但是又并不是很咸,它的皮是有Q弹的口感,肉呢是相对紧实的,我想这应该是跟我们选用海边放养的小羊羔选的原材料是有关系的是吧张大厨
        青源饭店 张大厨:海边放养的羊跟其他的山上的,还有平常家里饲养的羊,它肉质是不一样的,放养的比较结实。
        鲜嫩的小羊羔,在慢火中焗味,在秘制盐焗粉中提鲜,既有羊肉的原香,又不失海盐风味。从食材的选取到烹饪方法,食客不仅尝到了好食材,也尝到了新鲜原味。